【梅酒屋美味實驗室】 梅酒基底酒解析—清酒底梅酒


相信很多人來到了小器梅酒屋,才發現,原來梅酒的種類可以如此多元,每款梅酒都深藏著自己獨有的個性。

在日本製作梅酒的方式,是選好一款合適的基底酒,將梅子浸入酒中,讓酒液漸漸的滲入梅肉裡、讓梅子釋放出果實的精華與酸甜滋味,經過藏人專業的手法與時間的淬煉,成就了好喝美味的梅酒。而剛剛所說的基底酒,挑選上就有相當多的選擇,像是日本常見的的清酒、燒酎,又或是洋派的白蘭地、威士忌等酒精度數較高的酒款,都是製作梅酒中常見的基底酒!

【享受濃濃和式風情 – 清酒底梅酒】

「天啊!這麼多種基底酒的梅酒,各有什麼特色?該如何挑選呢?」

夥伴們聽見大家的疑惑了,決定要來為大家一一的介紹每種基底酒!希望大家可以更認識梅酒中的奧妙。我們先從日本常常見到的清酒基底開始吧!

➤ 什麼是清酒呢?

「清酒」也就是我們常聽到的「日本酒」,主要原料有米、米麴、水、有些還會加入釀造酒精,經過時間的孕育發酵及過濾後,成為了清酒,因酒米品種、米麴種類、汲取的水源、氣候、溫度、精米步合、原料比例、及最重要的酒造藏人手藝,讓傳承多年的日本酒文化有了多種面貌。
(註:酒造為調節酒的香氣與味道,因此會於原料中加入「釀造酒精」。)

➤ 清酒基底梅酒具有的特色?

清酒的製作僅有釀造並無經過蒸餾,酒體中保留了酒米的香氣與甘甜,有著溫潤的口感,使用清酒來浸漬梅酒,更可以增添層次感,讓梅子滋味中堆疊著柔順的甜味與米香,這纖細優雅的餘韻,是最能代表日本文化的味道了。

以下我們將分成清酒底梅酒、吟釀&大吟釀底梅酒、純米吟釀&純米大吟釀底梅酒,一步步進階,帶大家認識清酒底梅酒的世界。

先來認識這些瓶身上標示著日本酒、清酒的梅酒們吧!光是清酒基底,梅酒屋就有相當多種款式呢。

萩乃露和果實梅酒

選用近江銘酒「萩乃露」清酒作為基底,釀入完熟南高梅,梅酒中完全體現了滋賀縣清麗水質與梅果的甘美,輕淺不膩的甜度,酒體順口透徹,香氣跟酸甜恰到好處。

北島塩梅酒

以清酒為基底釀出了正統梅酒後,在古法中尋求新意,加入了100%日本國產伊豆大島的海鹽「海之精」,在酸口濃郁的梅果精華中、尾韻淡淡的鹹味更能提點梅酒的甘甜,嶄新的塩系梅酒風格。

緣ENISHI梅酒

以京都佐佐木酒造釀造的清酒為基底,除了加入南高梅、還使用了鮮豔紅通通的「露茜」,一種將梅子與李子配種誕生的新品種梅,讓酒汁呈現了紅寶石般晶瑩剔透的色澤,帶有酸感卻不會過於刺激,柔順且口齒留香的滋味,總讓人回味無窮。

大盃紅梅酒

奢侈地以日本酒中的名酒「大盃」為基底,漬入梅李嫁接新品種梅子「紅之舞」,渲染了酒液帶著美麗的紅色,甘美的梅香、尾韻帶有李子爽口的酸,清爽卻力道十足!

名手黑牛梅酒

100%紀州生產,汲取了「和歌山明水50選」之一的優質好水-「万葉黑牛之水」井水釀造,將紀州生的完熟南高梅浸入自家精釀而成的「黑牛」純米原酒中,一入口甘甜順口,梅子的酸甜在喉頭慢慢擴散開來,溫和的米香也漸漸釋放,集結了各方精華與優勢的紀州銘品梅酒。

招德京都梅酒

出自300年老字號的招德酒造之手,青梅、契作白米、減糖,再加上伏見著名的軟水,醞釀出比一般梅酒更偏酸一點,纖細又雅緻的風味,成為日本酒底梅酒的經典酸味代表。

南部美人糖類無添加梅酒

完全不加糖,僅單純的使用了岩手縣產的梅實、及純米酒為基底酒,以獨特的技術來製作不加糖的梅酒,酒汁淡雅清新、圓潤順口,顏色中帶淡淡迷人的粉色,擁有著明顯的純米日本酒香氣、蘊含著梅子原有的香甜。

➤ 進階!吟釀酒、大吟釀酒為基底的梅酒

提及清酒的時候,一定會常常聽到吟釀、大吟釀等詞彙,這些專有名詞又有什麼區別呢?

吟釀酒:原料之中米的精米步合60%以下。
大吟釀酒:原料之中米的精米步合50%以下。

(註:「精米步合」指白米經過研磨之後,剩餘米心所占原本玄米(糙米)的比重。如精米步合60%,則是指糙米經過研磨掉重量的40%後,留下原有重量的60%來製作清酒。而精米步合50%,就是磨去原本重量的一半,僅剩下原本重量的50%製作清酒。由此可見,精米步合越低,則磨去的重量越多,所費得功夫與時間就更多。)

精米步合數值不同的日本酒,其香氣跟口感也會有所差別。有人覺得精米步合越低,酒的米香更加明顯、口感更加單純乾淨~清酒的奧妙之處,就得靠大家的舌頭來判斷了!

以吟釀酒、大吟釀酒為基底的梅酒,尾韻的米香明顯,口感更滑順圓潤!


寒紅梅吟釀梅酒

創立於安政元年(西元1854年)距離伊勢神宮不遠處的寒紅梅酒造,秉持「一滴入魂」的精神釀製酒款。寒紅梅吟釀梅酒同時兼顧「吟釀酒的甘甜」與「完熟的梅果香」,精密計算冰糖的用量,造就這一款口味優雅、兼具梅香清麗的梅酒。

子寶大吟釀梅酒

2010天滿天神梅酒大會 優勝

位於山形縣的
楯野川酒造,堅持僅生產純米大吟釀,主要使用的酒米有山形特有品種「出羽燦燦」、雄町和「美山錦」,擅長用不同的酒米、米麴、精米步合的交互作用,表現出日本酒多種風味的樣貌。寶大吟釀梅酒的基底酒就是使用酒造驕傲的純米大吟釀混合而成,並且冷藏3年熟成後,浸入特級南高梅,最終製成清麗高雅的大吟釀梅酒。

白糸白梅園梅酒

2013年天滿天神梅酒大會 優勝

使用熟成十年的大吟釀古酒作為基底,釀成大吟釀的酒米則選用產自福岡縣糸島市、有「酒米之王」之稱的「山田錦」,再加上糸島產的有機梅子釀成梅酒。大吟釀古酒的餘韻醇厚,梅子香氣十足,酸甜多變而層次豐富,喝下去之後會讓人不斷反覆品味梅子的甘味,是梅酒中的極品。

➤ 再進階!純米吟釀、純米大吟釀為基底的梅酒

與吟釀酒、大吟釀酒的不同,在於原料不會加入釀造酒精,僅使用「米、米麴、水」三種來製作,而產生了純米吟釀、純米大吟釀等的高級清酒。

純米吟釀:使用原料有米、米麴、水,精米步合60%以下。
純米大吟釀:使用原料有米、米麴、水,精米步合50%以下。

單純的僅使用米、米麴、水,這三種元素發酵釀造,與吟釀相比,純米吟釀的香氣會更加溫和,而純米大吟釀的味道會更加渾厚。作為基底酒製作梅酒!也更有加乘的效果呢!


白老梅純米吟釀梅酒白老梅純米大吟釀梅酒

「白老梅純米吟釀梅酒」(圖片左邊款) 使用愛知縣本地產的梅實,加入日本最頂級的冰糖,以江戶時代的古法手工釀造,用稻草灰製成的鹼水為梅實脫澀,甜度清爽,再以古酒特有的圓厚風味引出梅子的酸氣,可以充分感受到日本酒基底的輕透和米香。

「白老梅純米大吟釀梅酒」(圖片右邊款) 只用純米釀出酒液,滋味較一般清酒甘甜而柔和,可說是日本酒中之王。純米大吟釀 白老梅是澤田酒造白老梅系列中等級最高的一支,根據江戸時代「本朝食鑑」中的古酒譜釀造,使用日本產的頂級冰糖,甜度明顯,並將梅子的酸度和香氣完整呈現,整體的口感清爽且圓融,和吟釀基底相較之下多了一份醇厚。

大信州純米吟釀梅酒

長野縣大信州酒造的特級梅酒,基底使用大信州的純米吟釀,釀入嚴選的完熟南高梅,熟成的日本酒有著蜂蜜般的獨特餘韻,加上成熟梅子的甘甜和些微酸氣,讓人想要直接小口小口地品味,感受圓融的酒汁和讓人心曠神怡的後味。

寒紅梅純米大吟釀梅酒 三重大學

2014天滿天神梅酒大會 梅酒部門第二名 

以三重大學附屬農場的弓形穗稻米釀成的純米大吟釀為基底,加上三重縣產的南高梅青梅和完熟梅,青梅和完熟梅的3:7的完美比例適當保留了大吟釀的日本酒風味。完熟梅的濃郁香氣和甜味迅速擴散開來,後續帶出青梅青澀的餘韻和酸味,交織出清爽順口的高品質梅酒。

➤ 特別款!不只是單純的清酒底梅酒

變化型!日本酒造光是用各種等級的清酒來製作梅酒還嫌不夠,創造力爆發的酒造們,更嘗試了清酒混合其他的基底酒、又或是添加各種水果來製作與眾不同的梅酒們!

東光吟釀梅酒
以純米吟釀的酒粕製作的燒酎作為基底酒!

2012年天滿天神梅酒大會 梅酒部門優勝  

來自小嶋總本店,那已有四百年歷史,在日本諸侯米澤藩上杉家的御用酒造所,從江戶時代開始,便廣受眾人的喜愛長達二十三代之久。純米吟釀的酒粕燒酒搭配自家栽培的梅果,釀製出獨門的吟釀梅酒。一入口,超出想像的圓潤口感而讚嘆不已,酒粕的成熟濃韻,甚至還在鼻中嗅到了蘋果香氣。

大信州香梅吟撰梅酒
吟釀酒搭配燒酎二合一!

位於日本長野縣的大信州酒造廠,選用當地天然清麗的水質,釀出優質的吟釀酒,再搭配些許氣味較濃烈的燒酎,釀入梅實,製成口味淡雅的香梅吟撰梅酒。甜味輕淺,酸氣稍微明顯但不會過於激烈,屬於非常爽口,適合搭配清淡料理的梅酒。

大信州霙蘋果梅酒
吟釀梅酒中加入蘋果果肉!

立足於長野縣的大信州酒造,則將當地農園栽種出的高級品種、可稱為蘋果之王的「富士蘋果」 加入梅酒中,將整顆富士蘋果磨碎,加入日本酒基底釀造的南高梅梅酒中,製成了香氣十足、甜中帶點微酸滋味的蘋果梅酒。喝下去還能感受到果肉在喉中滑動,喝下一口,喉頭還會殘留微微的清酒香氣,順口好喝!

寒紅梅新白梅
可爾必思口感的清酒底梅酒!

梅酒還可以加上可爾必思!寒紅梅酒造誕生了新穎的NEW WHITE系列,帶有濃厚乳酸菌飲料滋味口味特別又討喜的新白梅酒!乳酸菌飲料特有的濃醇口感及清爽的酸氣,沒想到跟梅酒十分合適!一入口,便被可爾必思的味道滿滿包覆,到尾韻時梅酒的香氣一併乍現,從中還能感受到清酒溫醇的滋味,香甜中帶點酸,相當爽口。

看到這麼多以清酒為基底的梅酒們~是不是迫不及待的想要喝喝看了呢!找出最適合、最喜歡的清酒底梅酒吧!

也請靜待更多的不同基底酒梅酒介紹專欄!


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服務時間:中午12:00~晚上20:00
電話:02-25596852

*飲酒過量,有礙健康 / 未滿十八歲禁止飲酒 / 禁止酒駕
*酒類商品僅供實體店鋪販售,購買請洽小器梅酒屋

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