【遊.日本】 鐮倉 料理與器皿之旅之三

第二天清晨,鐮倉下起了雨。望向和風旅館的落地式大窗,窗戶的綠色小庭園裡的植物們,身上都沾滿了濕濕的水滴。今天的心情有些振奮,好像回到小時候暑假結束開學第一天,迫不及待穿上新制服、揹上新書包,急著到學校的模樣!沒想到幾十年後的自己,其實也沒什麼變哪(笑)

到了大廳跟大家集合,我們便開始了鐮倉第二天的行程,今天的重點是「學習」。

可能因為是了個下雨的早晨,街上幾乎都沒有遊客,這樣的鐮倉顯得更加日常。
第一站,通常也是鐮倉當地住民每天的第一站:鐮倉市農協連即賣所。

我們在鐮倉的第二位引路人,小町RENDEZ-VOUS DES AMIS餐廳主廚副島孟老師,已經在市場裡選購了起來!健康的黝黑臉龐掛著眼鏡,擁有強健體魄的副島老師卻有著書生般的笑容,對料理很有研究的他總是不藏私地跟大家分享食材的故事,喔對了,他同時也是國際巨星的菜單設計師呢,這次的引路人都好厲害啊。

當地人暱稱為「鐮賣」的鐮倉市農協連即賣所已經有80多年的歷史了。
外觀看起來相當低調樸實,卻是鐮倉市、東京都內的蔬菜寶庫。

享譽關東的鐮倉蔬菜,不但新鮮、品質優良,種類更是豐富:日本傳統野菜、法國、義大利等蔬菜種類都一網打盡。除了鐮倉市本地、東京都內、橫濱等地的料理相關從業人員,都指定使用鐮倉蔬菜。副島老師偷偷告訴我們,剛剛他就遇到一位在東京某知名餐廳擔任主廚的好友來採買。

由鐮倉各地農家,每天親自運送至此,可以看到最新鮮、色澤最漂亮的蔬菜。捨棄大家口中的大盤商、中盤商,由農家直接面對消費者,如果對於食材有任何問題,當場發問立即獲得最專業的解答,每位站在攤位後的大哥大姐們,個個都是蔬菜食材活字典。
這次同行的夥伴大家對於料理多有掌握,聽完副島老師介紹後,大夥以跑百米的速度衝到各攤位,盡情欣賞,並以英文、簡單日文與各農家代表交流,相當開心。在鐮賣裡還有幾家很有意思的店舖,像是販售自家製麵包店「培養發酵宙造研究所」。

逛完市場,大夥心滿意足的上了計程車,前往今天的重頭戲,我們要去跟果醬女王 五十嵐路美的教室上課囉。

教室「Atelier Bis」距離鐮倉市中心不遠,卻位於非常幽靜的住宅區裡,
不是特地來,根本不會發現這邊是果醬女王的秘密基地。
五十嵐老師也曾經到台灣授課,每每都是開放報名一下子就額滿的盛況,人氣之高無人能及。能夠來到五十嵐老師開設的教室上課,不但可以體會日本料理教室的設備與氣氛,也能感受日本上課時的細緻教學,大家都非常期待。


這次課程分為上午、下午兩階段。上午將以當季最為火紅的栗子作為主角,五十嵐老師將親自示範製作栗子果醬、再利用栗子果醬做出蛋糕,最後,是香氣滿溢的栗子塔!


製作果醬時必須有耐心的小火熬煮,耳邊彷彿想起幾年前來自大分縣「糀屋本店」傳人,人稱鹽麴婆婆所說:「在製作料理時,要對著食材說我愛你,這樣食物就會變美味喔。」的聲音。

剛煮好的栗子果醬,五十嵐老師請助手準備了湯匙,一人一口,栗子天然的甜味在嘴裡化開,口感濃稠卻不粘膩,當下好想配餅乾啊。接著是栗子塔餅皮的製作。

看過老師示範以及叮嚀「小撇步」之後,大家開始進入實作時間。從撒粉、桿麵團、放入模型、摺出帶有點高度的餅皮邊緣…每一個小細節都不能馬虎,栗子塔的餅皮也比我們想像中大,課程結束後,每個人都能夠待一整個栗子塔回家呢。

悉心的把新鮮的栗子一個一個放上,手作部分就大功告成啦。

上午的課程告一段落,大夥趕緊前往一位難求的鐮倉人氣餐廳—なると屋+典座用膳。典座雖位於鐮倉大街上,卻是在某棟建築中的二階,如果事先沒有做功課,一定很容易錯過這家精彩的餐廳。抵達時排隊的隊伍已經從二樓「蔓延」到一樓了。

好險只等待了一會,就順利進入餐廳。
黃色的燈光,透過窗的微微日光,讓人一進到典座,就能夠從鐮倉大街的喧囂沈澱下來。
簡單的菜單設計,讓我這樣有選擇障礙的人也可以輕易下決定(笑)
典座採用鐮倉當地食材,用洗鍊手法帶出蔬食的現代風貌,每一道都令人醉心。

此外,器皿的搭配也十分講究,每一只器皿都是日本作家的作品,
每一道定食所使用的器皿也都各異,與友人一同來用餐,還可相互欣賞彼此的桌上風景。

用完餐,我們回到教室繼續午後的課程。
由大西進老師引領進入紅茶的世界~
大西老師乍看之下有點嚴肅,不過講起話來輕聲細語的,非常溫柔。

大學畢業後,在紅茶專賣店工作的大西老師,2005年於自行創業,成立了以販賣紅茶茶葉的「teteria」。為了推廣紅茶的好,並執筆寫作、出了「teteria流紅茶書」、「第一次的紅茶」、「紅茶的繪本」等書,在日本是人氣紅茶專家唷。

老師首先為我們介紹了紅茶的種類、了解茶葉的特性、實際聞香,再品茶。
接著是以甜點為出發點,介紹搭配甜點的茶沖泡方式~最後眾所期待的示範了煮奶茶的方式!


大西老師非常仔細的指導每一位學員,鍋煮奶茶聽起來容易,卻暗藏著陷阱,一不小心煮得過久,茶的澀味會太明顯,所以我們可以用茶的顏色來觀察,若是抓準火侯,以時間來計算的科學方式也能掌握。鍋煮奶茶也得注意奶香太過濃郁,把茶的香氣整個蓋過等等,在上課之前,從來沒想過的情況,在大西老師的諄諄教誨下,一一檢視,也深刻體認到自己著實為紅茶世界的門外漢哪。

紅茶課接近尾聲,上午的栗子塔也出爐了!教室的工作人員將栗子蛋糕、栗子塔、要搭配栗子果醬的司康擺盤,端給每個看起來飢腸轆轆的我們。熱呼呼的栗子口感軟綿,入口立即鬆開,讓人感動得幾乎掉下眼淚。

課程結束後,大夥利用短暫的休息時間前往五十嵐路美開設的果醬店舖,好好的挖寶一番。當然一定要入手的是限量的栗子果醬(大瓶裝)!店鋪裡的商品不僅僅有果醬,還有西式餅乾,與鹿兒島睦合作的餅乾組合…一踏進去,就很難全身而退哪。


離開鐮倉時,天色已暗,看著窗戶街上慢慢變少的人群,我知道鐮倉的人們正在回家途中,又或是正在烹煮今晚與家人一起共享的晚餐…再回想起這兩天一夜的料理課小旅行,在鐮倉的每一分每一秒,都彌足珍貴。跟同行的學員們,已經相約下次見了!
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