【跟著保養術達人走訪 II】 日本土鍋職人─山本忠正

伊賀「山本陶房」的坊主山本忠正也以個人身分從事創作。個人創作時是用手拉坯,而陶房製作的土鍋則是用電動轆轤,但所有的過程仍必須有人看著,也需要熟練的技術,可說是個相當傳統的道具。山本不但做陶手藝佳,還是個美食家,雖然跟伊賀有很多好吃的東西有關,但山本家的餐桌真的很特別。
職人的使用方法
山本太太的拿手料理是用忠正做的土鍋燉製的伊賀豬肉叉燒,因為實在太美味了所以向她請教這道料理的作法。先在豬肩肉上抹鹽、灑上胡椒粗粒,添上幾根迷迭香後靜放幾分鐘(這時可先把烤箱預熱200度)。在平底鍋裡倒入橄欖油熱鍋後把豬肉放下去煎,每一面都煎成金黃色後把肉移放到土鍋的中間,並在周圍排放切成一口大小的當季根菜類食材,再把土鍋放進烤箱用250度烤約20分鐘(肉量為800公克的情況下)。肉熟了取出切片即完成料理,切片時刀要和肉的紋理要成垂直。

山本和太太梢是在美術大學的時候認識的,那時梢念的雖然也是美大,但生活完全跟土牽扯不上關係,可說是「土鍋素人」的代表,一開始時看到裂痕、焦黑時一副大驚小怪,經過一連串的失敗後現在已是「土鍋達人」。梢把當時的驚嚇與發現畫成圖,附在忠正的鍋子包裝裡。

訪問的那天,在山本家裡享用了以慣用的土鍋做成的雞肉鍋料理,只用少量的油將雞肉炒過,由於未加水燉煮,雞肉的美味全凝聚在此─可能沒有其他東西能像土鍋這樣,剛開始使用跟用慣了之後在好用程度上有如此差異,隨著使用程度產生變化的微裂紋讓土鍋更加耐用,甚至只靠食材的水分不需加水炊煮也能巧妙對應溫度的變化而不致燒裂。


土鍋製作竟是如此耗時與要求熟練的技術!
1.用轆轤拉好胚體後一定會再削過。
2.在伊賀土上塗抹有品味的釉藥。
3.放乾後再燒製。 
4.窯裡放的是綠釉土鍋,將土鍋堆在台車上順著軌道推進窯裡

一想到製作土鍋是個如此吃力不討好的工作時,不得不對土鍋職人感到尊敬。認為一尺(30公分)大小的盤子超過一萬日圓是理所當然的人,看到同樣直徑大小的土鍋超過一萬日圓時反而會覺得貴,但仔細想想土鍋是由鍋身和蓋子兩個部分組成,而且燒製的時候又很占窯的空間,送貨包裝亦耗時,還會接到很多顧客「怎麼會裂了」的抱怨。

土鍋烹調的美味精隨
1. 想用土鍋製作無水料理得等用到一定程度後,那時就會知道「差不多可以用土鍋燉煮不加水料理了」,山本家的鍋子上的是飴釉,飴釉帶有光澤,可減少食物沾鍋。這道雞肉鍋是先在鍋裡倒點油再放入雞肉,然後是蔬菜,濃縮雞肉美味的精華成就了一道極致鮮美的料理。 
2. 米飯當然也是用土鍋炊煮,蓋子特意做成有兩層蓋子一樣的壓力結構因此特別重。炊飯時等水滾了之後轉小火,數分鐘後把火關了,讓白米悶在鍋裡蒸個幾分鐘就能做出最美味的白米飯!

本文出自La Vie出版書籍《越用越好用的廚房道具》。

※本文圖中的作品為書中節選,目前未販售。

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