【34 號的生活隨筆】 食物的真味 vs. 多餘的調味

大概每兩、三年就會被某家老店給欺騙,嗯∼應該是自己甘願被騙?不常去的一個區域,久久去那兒看到那家老店就會又想去試試,因為總覺得明明是歷史悠久名聲久遠的老店,怎麼可能做得不好,雖然前一次(前前一次也是)經驗不佳,總說服自己也許這次就會改觀,但!果然自己的味覺還是沒錯的(苦笑)。

應該是從小被媽媽訓練的味蕾,太過濃厚的人工調味無福消受,娘家媽媽煮三餐,最多就是糖、鹽、醬油,市售人工醬料在我們家幾乎絕跡,但是燉湯只放鹽卻融合了肉香、根莖蔬菜甜,炒青菜加了蒜頭清甘味美,滷肉就算只有蔥薑醬油糖, 連粒八角都沒放,醇厚味濃的肉汁淋飯可以吃好大一碗。因為吃慣了食物的真味, 所以我廚房裡的調味品也是寥寥數樣,人工醬料如:方便的沙拉醬、調了味的芝麻醬、烤肉醬、柴魚粉、高湯塊……等是敬謝不敏。
                       
自然與大地給了每一樣食材獨特的滋味,只要懂得(捨得)挑選當季新鮮好品質,於烹煮的過程中食材便會釋放出自身的真味:鮮美的、甘甜的、帶些酸苦的、辛辣的、甚至是鹹味,而醬料也可以運用食材自己調;初搾橄欖油與紅酒醋、蜂蜜、檸檬加上些香草,這樣的沙拉醬汁風味絕佳、取個研缽磨上新鮮烘過的芝麻, 比起塑膠瓶子裝了可放上半年的市售品香醇安心、烤肉抹上醬油蒜頭蜂蜜辣椒橄欖油一支百里香,用食材的真味調味,而不是醬料瓶上看不懂的化學名稱調味。

多餘的調味糟蹋掩蓋食物的自然真味, 或許正因不新鮮品質欠佳的食材所以煮不出好吃的料理,只好求助人工調味,也或許是味蕾被化學調味麻痺習慣了?曾經在親戚家喝過加了柴魚粉的雞湯,我都忍不住要為那隻雞抱屈了啊。至於那家老店, 滿滿味精的雪菜肉絲湯麵讓我失望極了, 我自己醃過雪裡紅,當季的小芥菜與鹽經過一天醃漬,撲鼻清香,新鮮黑豬肉絲與清香雪菜炒過,就算不加高湯,白水共煮也有滋有味,那味精是怎麼一回事?讓我不禁懷疑起老店的肉絲與雪菜是什麼樣的品質需要用味精掩蓋。

34號的生活隨筆│圖.文─34號

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