【34 號的生活隨筆】 初冬美味牛杙仔蘿蔔

台語「牛杙仔」原指的是在田地間釘入土裡,只露出土外一小截,用來拴牛的小木樁。在台灣南部屏東,有一種每年產期在初冬11 、12月間;外型細長的小蘿蔔,原生於落山風吹拂的恆春半島上,小蘿蔔切面直徑不過50 元硬幣大小,因為外型細幼,且生長時三分之二根莖會露出紅土之外,就像舊時綁牛的小木樁,故名:牛杙仔蘿蔔。

牛杙仔蘿蔔外型與台灣入冬盛產粗圓的梅花蘿蔔相比,彷如嬌小的姑娘,倒是與日治時代才引進栽種於高雄一帶的白玉蘿蔔相似,不過屏東當地居民認為;牛杙仔蘿蔔非外來種,而是在地先民代代相傳下來的蘿蔔(亦有一說也是於日治時代引進)。由於恆春半島紅土貧瘠,中秋後強勁落山風吹起水分少,牛杙仔蘿蔔為抵抗惡劣環境,植株將所有水分養分運送至地下莖以求保命,使得這款初冬蘿蔔肉質細膩、爽脆甘甜、風味濃郁,媲美水梨的細緻口感,最適用做醃漬。

今年我初識這款古早美味牛杙仔蘿蔔,與屏東農家訂了十斤嘗試,農家大哥千萬叮嚀切勿削皮,所有的營養好風味都在幼嫩皮上,收到十斤帶著紅土的牛杙仔,洗刷了半小時露出細長白晰原貌,便開始了醃漬工作。

我原本習慣醃漬蘿蔔時就不削皮,細小的牛杙仔切塊後剛好每一小塊都能帶著皮,帶皮醃漬外皮爽脆內心軟嫩,我好喜歡醃蘿蔔咬下時喀擦的口感。醃漬前的殺菁去澀則是關乎美味與否的重點,雖然牛杙仔蘿蔔本身幼嫩清甜,但是蘿蔔特有的苦辣若不去除,醃漬成品會帶苦而難入口,掌控好殺菁的鹽分與時間以去辣,至於醃蘿蔔的脆度則由壓水的程度決定,依著不同醃漬品,有不同的壓水時間。

首先,蘿蔔不要切太小塊,因為壓水後體積縮減,切小了吃起來太不過癮。以蘿蔔重量百分之三的鹽分,均勻灑在切好的蘿蔔上,稍加抓揉後,壓上蘿蔔重量兩倍的重物,至少壓3小時,期間上下翻動一兩次確保每一塊蘿蔔都能平均壓出苦水,倒除苦水後以開水洗淨,便能調味裝罐,這樣的醃蘿蔔還保有些許水分,但因為已經過壓水,爽脆度比新鮮蘿蔔口感更好。

今年我的醃料有幾種:鹹辣的蝦油辣椒、酸甜的梅子味噌、傳統味噌鹹味、以及酸辣的辣豆瓣糖醋,蘿蔔入醃料約3至5天後入味即可下箸享用。另外還做了日式的柚子大根漬,為求水嫩口感,去了皮且僅抓鹽脫苦而無壓水,成果好令人滿意。

34號的生活隨筆│圖.文─34號

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