【STUDIO M'料理教室】 日本鄉土料理 — 福岡縣 雞肉水炊鍋

2021.02.16

STUDIO M'日本鄉土料理 — 福岡縣 雞肉水炊鍋

福岡縣的代表性鄉土料理之一為博多雞肉水炊鍋。大塊的帶骨雞肉放入清水中慢慢熬煮,簡單美味的雞湯是這道鄉土料理的基底。滿滿的雞湯裡面放入蔬菜,上桌之後,肉與菜搭配桔醋醬汁一起享用。


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博多版本的雞肉水炊鍋放的蔬菜必是高麗菜。
在享用雞肉與蔬菜前,會先把湯舀入碗中,加上蔥花、鹽,以及隨個人喜好調入柚子胡椒,作為沾醬。這是福岡流的吃法。長時間熬煮的雞湯非常濃厚,吸滿高湯精華的蔬菜亦為一絕。只是熬煮雞肉就能享受到如此簡單美味的火鍋,請大家一定要在家裡試試看博多雞肉水炊鍋。

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【福岡縣雞肉水炊鍋食譜】

│ 食材 │(3~4人份)

敲碎的雞骨架 1付
斬成大塊的帶骨雞腿肉 400~500g
雞翅 6~8根
生薑 少許
大蔥的蔥綠部分 1根
冷水 1.5~2公升
切成大塊的高麗菜 1/4球
喜愛的蕈類(金針菇、鴻禧菇、舞茸菇等)1把
斜切的蔥白 1根
紅蘿蔔薄片 少量點綴

■ 調味料
桔醋 適量
捏除水分的白蘿蔔泥 適量
蔥花 適量
柚子胡椒 適量

■ 雜炊粥
隔夜白飯 1~2碗
雞蛋 2~3個
鹽 1小匙
蔥花 適量

​│ 作法 │

① 拿出家裡最大的鍋子,放入洗淨敲碎的雞骨架、生薑、大蔥蔥綠、冷水,中~強火煮沸2小時,直至湯色呈現白濁。
② 加入雞翅、雞腿肉塊,以中~小火慢煮約30分鐘,不要讓湯汁沸騰,以免雞肉過老。其間撈取掉泡沫浮渣。
③ 在上桌的鍋內將雞肉、切好的蔬菜、蕈類等鋪陳端整。如果不容易盛裝的話,雞湯先放在別的容器內,之後再注入。
④ 倒入滿滿的雞湯後,開中火煮滾。等到蔬菜類可以筷子刺穿,便是享用的時候了。
⑤ 一開始可以先夾雞肉沾鹽,品嚐原味。接著沾取桔醋,白蘿蔔泥、蔥花、柚子胡椒等視個人口味酌量添加。
⑥ 最後以雜炊粥結尾。先把鍋內肉菜撈取乾淨,放入隔夜白飯,熬煮後加一小撮鹽試鹹淡。味道妥適後,熄火將打散的蛋汁澆注鍋內拌勻,撒入蔥花即可享用。

★ 選用不同部位的雞肉一起熬煮,滋味更富層次。
★ 骨頭要先敲開,讓骨髓精華充分釋放到湯頭中。
★ 水炊鍋的重點在於雞肉的鮮美,其他配料盡可能單純。Simple is the best!!

│福岡縣│

福岡縣的飲食文化特徵之一是擁有許多源自海外的料理。福岡自古便有「通往大陸的玄關」之稱,來自亞洲大陸的移民抑或是遣唐使帶入的飲食文化深植於此,例如水炊雞肉鍋據傳是受中國的雞湯或西方的澄清高湯影響。外來事物與本地文化善加調和,造就福岡享譽世界的「美食之都」之名。此外,福岡的攤販數量也是日本第一。穿梭於各式料理並陳的攤位之間享受美食,亦是一樂。

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